Tan antiguo es el queso como alimento que se desconocende forma precisa sus inicios. Hasta la fecha, los hallazgos arqueológicos relacionados con el momento y el modo en el que se elaboraron los primeros quesos solo permiten establecer hipótesis. Lo que sí es seguro es que en la prehistoria ya se consumía queso.
Obviamente la materia prima del queso es la leche.
Fueron tres descubrimientos básicos de hace varios miles de años los responsables de que hoy día dispongamos de una variedad casi ilimitada de quesos.
- El primero: la producción de la leche. La domesticación de los animales, para servirse de ellos y no solamente para ser cazados, permitió conocer la leche como alimento y también sus propiedades.
- El segundo: las bacterias lácticas junto con los cambios de temperatura cuajaban la leche. Se producían cambios en la consistencia y la textura de la leche.El tercero: el descubrimiento del cuajo como tal. Utilizado como coagulante hasta nuestros días.
En la elaboración del queso se utiliza en gran parte la leche de vaca, de oveja, de cabra y de búfala.
El pasto, la salud de los animales, los factores de cría, el medio ambiente y el clima, contribuyen de forma decisiva en la calidad de la leche y posteriormente en la calidad y sabor del queso.
Elaboración y clasificación del queso
El queso, que puede ser fresco o presentarse en distintos grados de maduración, se elabora con leche cuajada. La transformación de la leche en queso consta básicamente de dos procesos: la obtención de la cuajada y su maduración. Para ello deben separarse paulatinamente las sustancias compactas de la leche, de esta manera por un lado se obtiene la parte sólida y por otro la parte líquida (el suero).
Existen muchísimas variedades de queso en todo el mundo, la mayoría forman parte de la historia, la cultura y las tradiciones de la región de la que proceden.
Algunos de ellos son: el “emmental” un queso suizo, el “gruyere”, un queso de montaña típico de Suiza, Alemania y Austria, el “pecorino” un queso italiano, el “manchego” queso español, el “cheddar” de Gran Bretaña… y así una larga y extensa lista que nos permite distinguir entre los distintos quesos, desde los más frescos, suaves y/o cremosos a los más fuertes e intensos.
Un alimento muy completo
Proteínas, grasas, vitaminas y minerales, el queso es un alimento muy completo y consumirlo de acuerdo con las características y necesidades individuales nos asegura un aporte muy importante de nutrientes. El queso y los productos lácteos tienen, además de un sabor excelente, muchos principios activos que los hacen muy saludables. No obstante, también conviene distinguir los distintos tipos de quesos en función de su materia grasa y de su contenido en sal. Algunos no son recomendables para personas que sufren de arteriosclerosis, obesidad, hipertensión y/o colesterol.
El queso es un alimento muy rico en minerales, siendo el calcio el más destacado. El calcio contribuye a reforzar los huesos y los dientes tanto en la etapa infantil como en la etapa adulta. Cabe destacar que las personas que no pueden o no quieren consumir lácteos, pueden fácilmente obtener calcio de otros alimentos como las sardinas, las anchoas, los vegetales de hoja verde oscura, los frutos secos, algunas semillas y cereales.
El queso es un producto natural muy delicado; según la humedad, la temperatura, el transporte, la manipulación y el almacenaje podría sufrir muchos cambios. Es fundamental comprar queso de calidad, pero es imprescindible conservarlo en óptimas condiciones. Las tiendas especializadas garantizan un asesoramiento fiable y una compra acertada por parte del consumidor final.
Queso, cocina y gastronomía
El queso es un producto extraordinariamente versátil. Combina con multitud de ideas gastronómicas y además adopta distintas formas y texturas en función de su naturaleza y del tratamiento térmico que escojamos. Vamos a nombrar algunas preparaciones culinarias en las que el queso es el protagonista principal:
- Bocaditos: son muy apreciados si tenemos invitados. Se puede escoger entre deliciosos bocaditos de queso con fruta, cremosas bolas de queso, anillos de pasta choux y pan de centeno exquisitamente relleno. También los clásicos canapés o las tablas de quesos variados.
- Quesos para el desayuno: En caso de no beber leche, el queso puede ser una buena alternativa. Por la mañana se aconsejan sobre todo los quesos suaves. Las piezas de queso pequeñas se presentan enteras y los quesos de pasta semidura y dura en lonchas. Los quesos frescos y/o requesón se sirven en pequeñas tazas.
- Para la sopa y la ensalada: Un queso aromático redondea las salsas para la ensalada y no puede faltar en la ensalada campesina. Para los días de más frío se recomiendan sopas picantes con queso, como la clásica sopa de cebolla y las refinadas sopas con gorgonzola o crema de parmesano.
- Bocaditos calientes y entrantes: Gustan a todo el mundo: crostini dorados (tostaditas), bocaditos fritos con queso: börek, queso frito y croquetas de gruyere. También es finísima la combinación de huevo y queso en forma de tortillas y el soufflé de queso, una exquisitez de la cocina francesa.
- Platos principales con queso: La pasta, la patata, el maíz y el arroz se llevan muy bien con el queso. Se pueden hacer cremosas salsas de queso para los tallarines, para los macarrones o cualquier variedad de pasta. Se puede utilizar como base para hacer buñuelos, raviolis y ñoquis. Para hacer risotto se utiliza un queso fundente y para acompañar pescado, ave o carne, un queso aromático.
- Fondue, raclette, soufflés y gratinados: El aroma de los soufflés y de los gratinados con su corteza dorada de queso es uno de los grandes atractivos en cocina.
- Repostería salada con queso: Como aperitivo y/o en compañía de una cerveza o de una copa de vino, la repostería del queso cuenta con un amplio surtido: delicados palitos de queso, bolsas de hojaldre con toda clase de rellenos, barquillos de queso recién fritos, muffins salados y desde luego, las pizzas, los panecillos y las roscas o quiches.
- Repostería dulce y postres: Hay muchas maneras de preparar tartas y postres con queso fresco. También se usa para elaborar pasteles junto con frutos secos y fruta fresca. La fruta gratinada con queso quark o la ligera mousse de mascarpone son una delicia.
Los ejemplos de emparejamiento del queso con otros alimentos y sus variantes son realmente extensos e interminables. Lo más importante es saber apreciar este producto que de alguna manera nos llega a través de la naturaleza, aunque el hombre haya sabido sacarle su máximo partido. La elección de quesos provenientes de leches de animales respetados en todo el conjunto de su ciclo natural y su entorno, como es el caso de la ganadería ecológica, garantiza un producto mucho más sostenible y de calidad.